Escolha a dedo - Guia da Semana

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Quem nunca pegou uma carta de vinhos de um restaurante e ficou sem saber o que escolher? Ou esteve perdido em um departamento de supermercado diante de uma variedade de garrafas? Embora sejam situações constrangedoras, são mais comuns do que parecem e, ao menos que você conte com a ajuda de um chef ou vendedor especializado, a probabilidade de apostar em um vinho caro, de qualidade incerta e que não caia bem com o seu jantarzinho romântico é grande.

Arthur Azevedo, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) de 2000 a 2008, enfatiza: "Uma das partes mais difíceis é a harmonização com os pratos. A pessoa tem que ter profundos conhecimentos na área, do tipo da uva, da região em que é fabricado, para fazer a escolha certa, e nem sempre aquela famosa frase do vinho tinto com carne ou o branco com aves funciona". Embora o gosto e as percepções sejam algo particular e subjetivo, algumas dicas podem servir como uma receita de bolo, ensinando os princípios básicos e ajudando o leigo no assunto.

Dicas básicas

1 - A garrafa de vinho deve ficar deitada, para a rolha ficar úmida. Se esta ressecar, pode entrar ar no interior do vinho e estragá-lo.

2 - Para um jantar com vários pratos, deve-se escolher mais de um tipo de vinho. Não é muito simples encontrar um que combine com tudo.

3 - A taça de vinho tem o pé alto, para que possa ser segurada pela haste, e a boca, um pouco menor, para aprisionar os aromas. Como se costuma agitar a taça para sentir o aroma do produto, a quantidade colocada deve ser em torno de 1/3 do recipiente (enchê-lo até a borda demonstra falta de educação).

4 - Após abertaa garrafa, guarde sempre com a rolha, na geladeira.

5 - Os vinhos espumantes são refrigerados em torno de 8ºC. Os brancos, dependendo do seu envelhecimento em madeira, de 10ºC a 12ºC. Para os tintos leves, como os da uva gamay ou outras mais delicadas, cerca de 14ºC. Os outros tintos, quanto mais encorpado, mais a temperatura aumenta, até atingir em torno de 20ºC (vinhos envelhecidos e estruturados).

Casamentos recomendáveis

Uma aposta que pode ajudar bastante é conciliar a comida e a bebida de uma mesma região, assim como as massas ao sugo combinam com vinhos italianos e o churrasco que se dá melhor com as bebidas argentinas. "Ele deve integrar com o sabor do prato, de forma que, ao serem consumidos juntos, os dois formem uma combinação melhor ainda. Ou seja, o gosto de um não deve superar o sabor do outro", ensina a jornalista e Denise Cavalcante que trabalha na área há 17 anos.

Mas antes que você aborte de vez a ideia de chamar aquele affair para demonstrar seus dotes culinários, selecionamos algumas dicas de quem entende do assunto para não passar vexame e conhecer as harmonizações clássicas.

Peixe

Como a acidez do vinho deve combinar com a do prato, prefira os jovens e frutados, com acidez elevada. Evite os brancos com madeira em excesso ou os tintos tânicos (com sensação de amargor e adstringência).

Carne

As carnes brancas com molhos cremosos e as vermelhas mal passadas preparadas com técnicas especiais, como frituras, pedem vinho branco. Já as carnes brancas com molho "marrom" ou com molho consistente e as vermelhas mal passadas pedem o vinho tinto. As carnes vermelhas bem passadas, cozidas ou assadas por um longo tempo podem ser apreciadas com os dois tipos.

Queijo

Para este item, um cuidado especial. "O hábito de oferecer vários queijos com um só vinho é um erro. Cada queijo, assim como as comidas, combina com um vinho diferente. Se com alguns há um equilíbrio no gosto, com outros fica muito ruim", aponta Denise.

Arthur Azevedo recomenda usar os vinhos da região como uma alternativa. A outra, é trabalhar com quatro vinhos para uma tábua com queijos: branco, cabernet ou merlot jovem para os de massa mole (brie, camembert); porto ou sautern para os queijos de veio azuis (roquefort, gorgonzola dolce); brancos e aromáticos para os de casca lavada (Bergues, Chaumont, Nantain); e qualquer um desses para os neutros (Gouda, Emmental, Prima Dona).

Salada

Para as saladas, o ideal são os vinhos com acidez elevada. Já nos pratos mais adocicados, os vinhos doces melhoram a degustação. Dê preferência às bebidas leves.

Chocolate e sobremesas

Para não causar estranhamento no paladar, acompanhe com os vinhos doces e alcoólicos fortificados com frutas para fazer uma boa combinação. Nas sobremesas, a doçura do vinho deve ser maior ou igual à da sobremesa. Um espumante cai bem.

Sopas

Pratos líquidos não acompanham bebidas.