No comando dos renomados D.O.M e Dalva e Dito, o chef Alex Atala inaugura em São Paulo mais um restaurante. O Bio – Comer Saudável vem com a proposta de ser um estabelecimento saudável, sustentável e acessível. Aproveitar os alimentos por completo; frutas, verduras e legumes “feios”; consumir do pequeno produtor; orgânicos (sempre que possível) e valorizar a brasilidade são os pilares da nova casa do Grupo D.O.M., que acaba de abrir as portas.

Localizado no Itaim Bibi, bairro da zona sul de São Paulo, a nova casa é resultado de uma sociedade do chef Alex Atala com Eduardo, Ricardo e Maurício Landim, também proprietários da rede de restaurantes Frutaria São Paulo, do restaurante Osaka e de outros empreendimentos. Com horário de funcionamento extenso, o Bio abrirá diariamente às 8h para o café da manhã, encerrando as atividades apenas após o jantar.

Com ambiente projetado pelo arquiteto José Roberto Moreira do Valle, o Bio – Comer Saudável tem capacidade para 140 pessoas. A ambientação, marcada por farta luz natural, é composta por uma cozinha quente e fria à vista dos clientes e por uma decoração despojada de ar praiano. O amplo local, de 600 m2, de pé-direito alto, apresenta mobiliário em tons de azul e verde e obras do fotógrafo Sergio Coimbra.

CARDÁPIO BEM BRASILEIRO

O menu, criado pelos chefs Raul Godoy (chef do Riviera Bar entre 2015 e 2016) e Platinni Vieira (chef-confeiteiro na Jour Atelier de Doces de 2014 ao final de 2016) e pelo bartender Neto Cordeiro (já atuou em casas como Tartuferia San Paolo e Le Bilboquet), apresenta desde bebidas e opções matinais até drinques e petiscos especiais para encerrar o dia com uma comida leve e sustentável. A mandioca ganha protagonismo na casa com uma ilha dedicada a ela, ao lado de queijos brasileiros e cafés, bem no centro do restaurante. Ali é possível pedir quitutes preparados com a raiz brasileira, como pão, bolo, coxinha, tapioca, pão de queijo e a mandiocada (creme que lembra arroz doce, em que a mandioca é utilizada ralada com casca e tudo). O ingrediente é servido ainda cozido, na grelha e no sorvete de tapioca.

CAFÉ DA MANHÃ

Focado também no café da manhã, o local oferece uma gama de produtos matinais, como pães, bolos, tapiocas, omeletes, ovos, frutas, granola e diversas opções de cafés e chás, incluindo café filtrado, chás naturais feitos na casa (quentes e gelados), chocolate quente caseiro e frappuccinos, como o de beijinho de coco com chantilly de coco.

Entre as bebidas, vale destacar ainda a grande variedade de frutas com as quais se pode compor sucos naturais, vitaminas para comer de colher e açaís. Há ainda refrigerantes naturais feitos na casa, coquetéis clássicos e autorais e vinhos naturais, biodinâmicos e de produção agroecológica.

Salada de pupunha, bolo de mandioca e peito bovino (brisket) com batata-doce (Foto: Ricardo D'Angelo/Divulgação)

APROVEITAMENTO TOTAL DOS ALIMENTOS

Com altos dados da ONU sobre o desperdício de comida no continente latino-americano, o restaurante convida o público a ser parte do movimento sustentável e colaborar com a construção de uma nova forma de se alimentar e consumir. “É preciso entender que fazemos parte disso, que contribuímos para esse cenário, e então colocar em prática formas de mudar”, explica o chef Alex Atala.

O frescor do ingrediente do dia aliado ao aproveitamento total do alimento é o coração do restaurante. Os insumos não passam mais de 48 horas armazenados. Não há estoque ou mesmo grande volume de itens em câmara fria. Os ingredientes que chegam todos os dias são pensados em sua totalidade. Deles podem sair componentes para chás, águas saborizadas, refrescos, sucos, refrigerantes naturais, bolos, saladas, farofas, recheios e purês.

Talos, folhas, raízes, sementes, cascas e bagaço: tudo é aproveitado. Higienizadas, as cascas de tubérculos como batata, batata-doce, mandioquinha e cenoura dão origem a petiscos. Ainda sobre cascas, a da laranja e a do maracujá são cristalizadas e acompanham sobremesas ou mesmo o café. A casca do abacaxi compõe um delicioso refresco com ervas. A da melancia vira geleia. Raízes de coentro, salsinha, cebolinha, alho-poró entre outras são utilizadas para compor pratos com as proteínas do dia.

Ingredientes como nabo, tomate, maxixe, quiabo, jiló, espinafre e couve são inteiramente utilizados, com 100% de aproveitamento. As sementes de pimentas compõem as conservas. Os galhos das folhas de louro são utilizados para o espetinho de carnes e legumes. O coco verde se transforma em carvão para acender e manter a grelha. Ao final do dia, a quantidade de lixo orgânico é mínima, menos da metade do que normalmente se produz em um restaurante, somado todo o excedente do bar e da cozinha.

ATITUDES SUSTENTÁVEIS

Além da sustentabilidade dentro da cozinha, o novo restaurante ainda colocou o pensamento sustentável em cada detalhe: economia de energia com luz natural, água de reuso, utilização de produtos de pequenos produtores, evitar o uso de plástico e por aí vai.

A cozinha do dia é também desafiadora para clientes que estão acostumados aos mesmos cardápios diariamente. Alguns produtos não estarão sempre disponíveis, alguns pratos também não. A variedade de ingredientes e de receitas torna-se então regra, tudo pautado pelos produtos que chegam dos fornecedores.