Para montar a seleção, Massimo Battaglin, chef da Osteria Mattiazzi, de Belo Horizonte, foi chamado para ser o curador do evento. Por três meses, visitou uma centena de bares, da Casa Verde ao Ipiranga. Selecionou 75 estabelecimentos que apresentaram seus pratos para a banca julgadora, que contou com os chefs Roberto Ravióli e Erick Jacquin, mais o jornalista Mauro Alves. Eles degustaram às cegas - sem saber de onde provinham os pratos - os petiscos paulistanos para escolher os selecionados. Como não poderia ser diferente, o público participou em peso, freqüentando os bares para experimentar e votar durante o mês de outubro nos seus pratos prediletos. Com 57,6 mil votos válidos, cerca de 15% a mais do que em 2008, as melhores médias saíram vencedoras.
O anúncio ocorreu em 8 de novembro na Festa da Saideira. Passado o concurso, os finais de semana pós-premiação são ótimas oportunidades de experimentar as comidas e montar seu próprio ranking. Chame os seus amigos, monte seu roteiro e conheça as receitas de sucesso dos botecos campeões.
No ponto certo
Situado no bairro do Ipiranga e com apenas quatro anos de existência, o Kamaleon Grill & Bar resolveu participar pela primeira ver da competição. O resultado foi uma visibilidade fora do comum e o primeiro lugar no Ritual de Servir Bohemia. "Temos treinamento constante, principalmente para a família da bebida, a qual damos uma atenção diferenciada. A cerveja tem que estar no ponto - entre -3 e -5 graus - e servimos na mesa com quatro taças diferentes, cada uma específica para um tipo", revela Dennis Kanikadan, proprietário da casa.
E para acompanhar a loira gelada, a casa que tem o espeto como seu carro chefe, apostou em um petisco que fosse original e mantivesse sua identidade. O resultado foi o Kamarão na Toka, um empanado de camarão escondido em um minicroquete de carne de porco e vaca, regado ao molho sardella especial da casa e acompanhando uma pimentinha amarela para realçar o sabor. "O nome do bar surgiu da ideia de que a casa tem que sempre se adaptar ao que o cliente pedir, por isso juntamos três tipos de carnes diferentes e o resultado foi um petisco que causou curiosidade pelo inusitado e foi bem aceito pelo público", aponta Kanikadan.
Receitas vencedoras
Sousplat de Vol-au-Vent, do O Famoso Bar do Justo, segundo colocado em 2009
Já está virando rotina para o sorridente e emblemático proprietário do O Famoso Bar do Justo, conhecido como Walter Justo, ser premiado na Festa do Boteco Bohemia. Não é pra menos. Em três competições participantes, a casa com 63 anos de existência levou por duas vezes o primeiro lugar na categoria Melhor Petisco (2007 e 2008), foi vice esse ano. De brinde, ganhou no quesito Melhor Atendimento. "O segredo para um bom boteco é encarar o cliente como se fosse o seu filho, e para ele, você só oferece o que há de melhor", ensina Walter.
O boteco dispõe de um cardápio cheio de hits gastronômicos, aperfeiçoando pratos clássicos de botequim a um patamar digno de Haute Cuisine. Nesta edição, trouxe a massa folheada bem aceita nas edições anteriores para a competição, criando o Sousplat de Vol-au-Vent: bolinhos de bacalhau acompanhados de mini vol-au-vent recheado com tapenade, requeijão fresco e vol-au-vent grande, com purê de batata baroa, camarão, bacalhau, salmão, requeijão, gergelim branco, alcaparras e filé de anchova. Para quem experimenta, o petisco traz uma nova descoberta de sabor em cada garfada.
E para não errar na mão, Walter, que vende em média 12 mil bolinhos de bacalhau por mês, dá dicas da boa aceitação dos seus pratos. "Antes de servir o petisco no cardápio para o cliente, eu dou como cortesia. Se ela for bem aceita, já aproveito e agrego no prato". Nesse ano, a opção oferecia foi um bolinho de costela como entrada, que teve uma aceitação monstruosa. Ano que vem, a entrada será um dos ingredientes do concurso.
O que faz um boteco campeão
"Em São Paulo, a boa cozinha e a bebida são condições para estar no ramo; o diferencial é ter conteúdo", comenta Marcos Livi, chef e proprietário de dois ganhadores do Boteco Bohemia: o Veríssimo Bar e o Botica do Quintana. As casas colocaram o jovem bairro do Brooklin no circuito gastronômico.
O grande vencedor, o Pirulito de Rabada no Caixote, é o prato do Veríssimo Bar, aberto em 2007. O nome do espaço é uma homenagem ao escritor Luiz Fernando Veríssimo, tão gaúcho quanto Marcus Livi. "Só que um é gremista e o outro colorado", brinca o proprietário. A casa junta jazz, literatura e boa comida de botequim. "Queríamos ir além do franguinho à passarinho", comenta.
O espaço da Botica do Quintana, na Festa da Saideira
O Pirulito é uma prova desse voo, trazendo num só prato quiabo, ovo de codorna, polenta e rabada. "Tiramos o excesso de gordura de um prato tradicional. Muitos clientes que nunca tinham comido rabada passaram a olhar o prato de forma diferente". A tradição ganhou modernidade e técnica. O ovo de codorna, típico de coquetéis e uma alusão ao clássico ovo colorido, foi cozido em um árduo trabalho de quatro dias para chegar ao "ovo perfeito": clara cozida e gema mole que estoura na boca.
Já o Cone de Baião de Dois no Varal, do Botica do Quintana, terceiro colocado no concurso, passou da condição de prato para monumento. O chef não assume, mas se valeu de técnicas sofisticadas, partindo de um dos pratos mais típicos do Nordeste. A mandioca, antes frita, virou um tipo de tortilla moldada em forma de cone. Dentro, a base do prato: feijão de corda, arroz e queijo coalho. Para completar, carpaccio de carne seca e couve crocante. Tudo pendurado no varal, um fio de alumínio enroscado em gargalos de garrafas dentro de um balde de cerveja.
Na definição do próprio Marcos, o Botica do Quintana é um laboratório ligado à palavra, com espaço aberto para saraus de poesia. Dessa vez, o gaúcho homenageado foi Mario Quintana. A casa tem pouco mais de quatro meses, sendo resultado da adaptação do primeiro bar do casal Marcos e Vera, o Santa Clara, um pé-sujo comprado em 2004 e devidamente reformado.
Foi com o Santa Clara que participaram pela primeira vez da disputa, no ano passado. Tascaram a quarta colocação, mas sem direito a premiação. "Para esse ano, fiz dela um desafio à equipe, trabalhando a importância de apresentar algo novo e ligado à proposta das casas", revela Livi. Para isso, debateu o cardápio, explicou o processo artístico dos pratos e estabeleceu meta de vendas com os 48 funcionários do Veríssimo e os 28 do Botica do Quintana. Embora sem números precisos, imagina ter vendido mais de 1.800 pirulitos e mais de 1.200 baiões nos trinta dias da disputa. À equipe, ele dedica os prêmios. E para frente? "Agora temos de provar diariamente o que é ser um campeão".
| O Roteiro dos vencedores |
| Botica do Quintana Petisco: Cone de Baião no Varal (Cone de macaxeira com recheio de baião-de-dois, lascas de carne-de-sol. Triângulo de carpaccio de carne-seca com couve mineira crispy e sal grosso) Preço petisco: R$18,30 Endereço: Rua André Ampere, 215 - Brooklin Telefone: (11) 5507 4125 Horário: de segunda a sábado, das 12h à 1h O Famoso Bar do Justo Petisco: Sousplat de Vol-au-Vent (Bolinho de bacalhau acompanhado de mini vol-au-vent recheado com tapenade e requeijão fresco e vol-au-vent grande, recheado com purê de batata-baroa, camarão, bacalhau, salmão, requeijão, gergelim branco, alcaparras e filé de anchova) Endereço: Rua Alferes Magalhães, 25/29 - Santana Telefone: (11) 2979 7195 Preço petisco: R$18,80 Horário: de segunda a segunda, das 9h às 4h Kamaleon Grill & Bar Petisco: Kamarão na Toka (Empanado de camarão, escondido em um minicroquete de carne, regado ao molho sardella Kamaleon) Endereço: Av. do Cursino, 105 - Ipiranga Telefone: (11) 5061 6822 Preço petisco: R$21,90 Horário: terça a quarta, das 17h30 às 23h30; quinta e sexta, das 17h30 à 1h; sábado, das 15h à 1h; e domingo, das 16h às 23h30 Veríssimo Petisco: Pirulito de Rabada no Caixote (Pirulito de rabada mergulhado em um tacho com polenta, linguiça toscana e agrião crispy, acompanha picles de quiabo e ovo de codorna colorido) Preço petisco: R$18,60 Endereço: Rua Flórida, 1488 - Brooklin Telefone: (11) 5506 6748 Horário: segunda a sábado, das 12h à 1h |
Atualizado em 1 Dez 2011.
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