"A mixologia molecular veio para criar experiências, propor algo novo para quem está consumindo, usando os mesmos elementos dos drinques clássicos, mas apresentando-os de outra maneira", aponta Herbie, sócio da Drink Design, empresa de consultoria e treinamento para bares e restaurante. Dessa forma, a nossa Caipirinha ganha o acompanhamento do nitrogênio, o Sex on the Beach passa a ser consumido em pastilhas e até mesmo o tradicional Mojito vem em espuma, pra ser tomado de colher.
Origem e fundamentos
O conceito surgiu no final dos anos 90, com o chef francês Hervé This, que começou a estudar os fenômenos que aconteciam quando ele cozinhava. Outros acompanharam essa vertente - aliando gastronomia a experimentos químicos - como o Ferran Adrià, do El Bule; e Heston Blumenthal, do The Fat Duck - e desenvolvendo pratos a partir de fenômenos químicos, transformando sólidos em líquidos - e substâncias quentes em frias. Esse movimento foi absorvido pelos bartenders londrinos em um primeiro momento, o resto da Europa em sequencia e, por fim, o mundo.
Herbie a frente da empresa de consultoria Drink e Design
Tendência nos EUA, Alemanha e Inglaterra, muitos dos bartenders que investiram na área alcançaram o mesmo patamar dos chefs de cozinha. No país, a técnica chegou com as grandes marcas de bebidas e empresas da área, que incentivaram o aprendizado e a troca de experiências entre nossos profissionais. O objetivo é que o consumidor, posteriormente, passe por uma gôndola de supermercado para comprar uma bebida e tente reproduzir em menor escala essa sensação especial.
Para que a experiência seja possível, junto dos blends de qualidade e de uma diversidade de frutas, os balcões de bares passam a trabalhar com equipamentos como o maçarico, o sifão, a balança de precisão e as bases de vidro. Compostos químicos auxiliam nas técnicas de esferificação, emulsificação e gelificação, tais quais como alginato de sódio, cloreto de cálcio, goma gelana, gluconato de cálcio e citrato de sódio. Como é uma nova tendência, a coquetelaria molecular não se sustenta, necessitando de uma base nos drinques clássicos como forma de obter referências. Caso contrário, corre o risco de se transformar em um prato ou sobremesa.
Drinques moderninhos
Esferas de Rossini, com caviares falsos de morango e champagne
Uma das principais dificuldades para a difusão da técnica é a falta de referências ou as informações desencontradas. "Acabamos sempre na tentativa e erro, já que muitos profissionais não gostam de transmitir todos os seus segredos". Afirma Gerson Bendzius, bartender especializado na técnica. Para que o resultado dê certo e não surpreenda negativamente, ele trabalha com químicos profissionais, que informam a maneira correta de manipular os ingredientes e realizar as transformações. Enquanto isso, ele entra com a técnica de saborizar os drinques e suas receitas.
A tendência ainda deve demorar para emplacar no Brasil. São poucos os bares que oferecem os drinques especiais e, mesmo nesses, apenas 5% do cardápio é voltado para a área. O número reduzido de profissionais qualificados e o alto valor agregado de conhecimento e técnica assustam os donos de bares, que preferem não inovar. Mas para quem ainda não teve a oportunidade de experimentar, fica a explicação de Herbie. "Já fugimos do conceito chapeuzinho e melancia. Esses drinques são de assinatura, assim como são os pratos dos chefs de cozinha. A proposta é que eles causem a mesma sensação, trabalhando os sentidos e os sentimentos".
Confira algumas receitas que o especialista em mixologia molecular Gerson Bendzius montou para o Guia da Semana
Veja alguns bares que apresentam drinques moleculares:
São Paulo
Kinoshita
MyNY
Rio de Janeiro
Bar do Copa
Baretto Lontra
Veja mais dicas de bebidas no Drink Design
*Fotos: Nathalia Clark/APH
Atualizado em 6 Set 2011.
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