Reality shows: Doce superstar
Reality shows

Doce superstar

Os profiteroles ficaram conhecidos por figurarem na mesa da eterna Marilyn Monroe. Direcionamos os holofotes a eles para descobrir: o que é que essas bolinhas têm?.

Por Redação Guia da Semana

Por Viviane Aguiar


Bruce Davidson
O famoso jantar: vinhos, profiteroles e Marilyn
Bolinhas de massa choux, recheadas com creme de baunilha ou sorvete de creme, cobertas com uma densa calda de chocolate e servidas aos montes em uma bela taça de cristal. Esse era um dos pratos que compunham a mesa do jantar que reunia Marilyn Monroe, seu então marido Arthur Miller e seu casal de amigos Yves Montand e Simone Signoret, em uma noite de 1960. Na época, eles gravavam o filme Adorável Pecadora e, dos simpáticos jantares regados a vinhos, massas e o doce, registrados pelo fotógrafo americano Bruce Davidson, surgiu o famoso affair entre Yves e Marilyn e a constatação de que sua sobremesa preferida era, sim, o apresentável profiteroles.

Depois de 46 anos, eis que um personagem da novela das sete da Rede Globo, Cobras & Lagartos, surge com uma paixão desvairada pelas mesmas sobremesas de Marilyn. O glamour desta, no entanto, fica bem longe do popular Foguinho, interpretado por Lázaro Ramos, que vivia no Saara - um centro carioca de compras à la 25 de Março, em São Paulo - e enriqueceu devido a um golpe bem sucedido. Com essa divulgação toda, o fino doce feito com a complexa massa choux francesa se não caiu no gosto do povo, pelo menos ficou bem conhecido. "Esse é um doce antigo que combina a técnica francesa, com creme de baunilha e calda de chocolate de cobertura. A sofisticação está aliada à técnica, ao uso de fava de baunilha para fazer o creme e de chocolate de qualidade para a calda ficar viscosa, densa", explica Rafael Barros, chef da doceira especializada em receitas francesas Ópera Ganache e coordenador do curso superior de Confeitaria e Panificação da Universidade Anhembi Morumbi.

A boa massa choux é neutra e usada pelos mestres de pâtisserie para fazer carolinas, bombas e até pratos salgados. Registrada pelos cozinheiros franceses, é base para receitas que ganharam nomes diferentes apenas por sua combinação. Hoje, a massa já é encontrada à venda em grandes empórios e alguns supermercados e pode ser usada para facilitar o modo de fazer do profiteroles. Mas o preço, que pode não ser muito convidativo, faz com que muita gente simplesmente compre carolinas e bombinhas na padaria e derrame sobre elas uma cobertura pronta de chocolate. Isso é profiteroles? "Não. A carolina da padaria está em temperatura ambiente, tem doce de leite que ajuda a conservá-la e geralmente é feita com chocolate hidrogenado. A roupinha que o doce recebe é que diz se ele é de gala ou não", diz o chef.

Desvende a massa CHOUX

Por Rafael Barros, chef-confeiteiro

Ingredientes
500ml de água
150g de manteiga
5g de sal
300g de farinha de trigo
500g de ovos

Modo de fazer: Em um panela, misture a água, a manteiga e o sal e, no fogo, mexa até o ponto de fervura. Adicione farinha aos poucos para não evaporar e acelerar o processo de gelatinização. Quando a mistura se transformar em uma pasta firme e coesa, espere esfriar e acrescente os ovos aos poucos, observando o ponto da massa, que ficará mais cremosa e leve.

Modele a massa com o auxílio do saco de confeiteiro e um bico liso ou crespo - de acordo com a preferência e com os formatos desejados. Leve agora a massa ao forno quente (220ºC) nos primeiros 10, 15 minutos. Após esse tempo, diminua a temperatura para 180ºC e deixe a porta do forno entreaberta até as massas ficarem da cor desejada.

Conservação: essa massa, quando embalada, pode ser guardada por um dia ou dois em temperatura ambiente. Se for recheado, deve ser consumido no mesmo dia.
Congelamento: a massa pode ir ao congelador crua ou assada. No primeiro caso, modele-a antes de congelar. No segundo, ela descongela mais rapidamente e é indicada para ter sempre em casa.

Dicas de Rafael:

  • A massa tem que ser assada em forno quente nos primeiros 15 minutos. Assim que cresceu e começou a ganhar cor, reduza a temperatura e deixe a porta entreaberta com uma colher para o excesso de calor sair e a massa começar a secar.
  • Ao invés de água, é possível usar leite no preparo da massa. Assim, o produto final terá um maior valor nutricional e a coloração será a ideal.
  • Siga à risca a quantidade de ovos indicada na receita, pois deles depende o crescimento da massa e a textura de goma em seu interior.
  • Essa massa também pode ser frita para criar profiteroles bem diferenciados.
  • Use creme feito com favas de baunilha ou um bom sorvete de creme para rechear. É só abrir os bolinhos com uma faca e preencher com o creme.
  • A melhor calda para o profiteroles é a de ganache, feita com uma mistura de creme de leite e chocolate.
  • Começar a receita com ingredientes de boa qualidade é garantia de que o prato termina com ótima qualidade.

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    O alto preço do glamour
    A receita é fina, vendida em restaurantes requintados e apreciada pela estrela Marilyn Monroe. Com aquela "cinturinha de vespa" - como diriam as avós - será que a loira superstar sabia que o prazer de se deliciar com uma taça cheia de profiteroles chega a equivaler o consumo de quase duas mil calorias? "É uma verdadeira bomba calórica. Além das calorias elevadas, tem um alto índice de gordura saturada, que é a matéria-prima do colesterol. Até a proteína e o ferro dos ovos chegam a ter suas propriedades anuladas em função da alta quantidade de gordura e açúcar", revela a nutricionista Fernanda Brunacci.

    Segundo ela, uma sobremesa que leva sorvete de baunilha e uma poderosa calda de chocolate se transforma rapidamente em açúcar no organismo e, com toda a certeza, é um daqueles doces que pode ser reservado para o fim de semana. "Essa é uma sobremesa difícil porque é mais consumida em restaurantes. E lá, ninguém vai ter comido apenas uma saladinha para poder exagerar com um doce tão calórico", alerta. Além de glamouroso, o profiteroles também parece ser um doce V.I.P.: é preciso planejar um espaço considerável nas refeições para poder saboreá-lo com toda a voracidade que merece.

    Fino e em boa forma
    Faça algumas mudanças na receita e renda-se mais vezes ao profiteroles

  • Na receita da massa choux, troque a manteiga pela margarina light.
  • A farinha de trigo também pode ser substituída pela farinha integral. Mas atenção: troque apenas 1/3 da quantidade de farinha normal pela integral, para não correr o risco de endurecer a massa.
  • No lugar de creme de leite comum, use creme de leite desnatado para fazer a calda de ganache.
  • Prefira o recheio de sorvete ao do creme de baunilha. Assim, ao mesmo dá para saber a quantidade de ingestão de calorias pelo rótulo.

    Fonte: Fernanda Brunacci, nutricionista
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    Serviço:

    Ópera Ganache
    Rua Bicudo de Brito, 229, Jabaquara - São Paulo/SP
    Fone: (11) 5017-6928

    Atualizado em 7 Ago 2012.