Sugestão da chef Renata Vanzetto: Tirinhas de filét mignon, frango, camarão grelhado e lula, com sequência de molhinhos e castanhas
A Gastronomia está cada vez mais sofisticada, inovando com pratos, sempre com novidades para todos os gostos e paladares. Para diversificar ainda no cardápio, muitos chefes passaram a misturar ingredientes doces com salgados. Os chamados pratos agridoces se tornaram uma das principais características da cozinha contemporânea e brincam com os sabores contraditórios.
Porém, não é de hoje que esta mistura é encontrada no mundo. No oriente, pratos com esta característica são bastante comuns em cardápios dos mais variados restaurantes, em países como Índia e Tailândia, por exemplo. O Guia da Semana conversou com duas chefs que explicam esse prato, que mistura os contrários, mas que anda sendo mira de muito curiosos ocidentais, que procuram por novos sabores.
Cultura oriental
A chef Renata Vanzetto corrige que pratos agridoces não são a mistura do doce com o salgado, pois, o Brasil possui a cultura de pensar que é salgado e doce, mas que, na verdade, é uma combinação de azedo e doce.
Os pratos agridoces são muito comuns em países orientais. "Como o povo desta região segue o princípio do Yin e do Yan - pólos contrários que se complementam - este mesmo princípio foi utilizado na gastronomia local. É muito comum ver pratos mesclando doce e frio, salgado e doce, picante e agridoce, entre outros tipos de mistura", explica a também chef Fernanda Guelli,
Sugestão Fernanda Guelli: Bolo de gengibre com chocolate branco e frutas vermelhas
Renata Vanzetto completa. "A gastronomia oriental é muito mais temperada e aromática que a ocidental. Eles têm o costume de usar muitas especiarias. Em alguns países há o abundante uso de sabores picantes, como as pastas de curry e pimentas. Acredito que, para equilibrar sabores tão intensos na boca, esses povos adquiriram o costume de comer sabores mais doces, como frutas e molhos, pois, assim, o prato fica mais equilibrado e harmônico. É uma conseqüência do sabor extremo das pimentas usadas entre os ingredientes".
Paladar
O gosto de um prato agridoce é fácil de ser identificado, pois, devido à mistura do doce com o azedo, ele é diferente, não conseguindo a distinção de um sabor ou do outro. "O gosto é singular. Se eu colocar o molho agridoce em um prato para uma pessoa que nunca experimentou, ela vai perceber que tem algo diferente. Não há como confundir com outra coisa", diz a chef Fernanda Guelli.
Ela ainda diz que a combinação agridoce deve primar pelo equilíbrio para ser um bom prato. As frutas devem realçar o sabor principal do prato, portanto, se a combinação não for bem feita, pode acabar tirando o sabor principal e fazendo da refeição, uma mistura cheia de ingredientes, porém, sem nenhum gosto.
Curiosos
Com a globalização, algumas culturas orientais, antes restritas, passaram a ter mais acesso e também se expandiram. A partir disso, está cada vez mais comum encontrar pratos agridoces em menus de restaurantes ocidentais. "Você pode reparar que em qualquer cardápio contemporâneo existe alguma combinação agridoce. Acredito que somente em países como Itália e França, não seja tão comum, por eles terem uma culinária bem tradicional. A procura e a aceitação dos ocidentais têm crescido muito", relata a chef. Renata Vanezetto.
Sugestão Fernanda Guelli: Cartela de brie - bananas, queijo brie e requeijão
Algumas combinações
Pedimos para as duas chefs darem exemplos de combinações feitas em pratos agridoces. A chef Renata Vanezetto citou a salada de papaia verde temperada com limão, acompanhada de lagostins caramelizados, a tirinha de mignon com molho de curry vermelho, açúcar mascavo e farofa de banana. "O restaurante onde trabalho possui muita influência oriental nos pratos e temos muitos com o sabor agridoce. Há combinações de molho de manga com limão, tamarindo e mel", revela.
Entre os pratos da chef Fernanda Guelli estão o lombo agridoce, rolinho primavera com molho agridoce e o pernil com confit de abacaxi (uma das criações da chef). "O molho agridoce, para quem gosta, também pode ser usado em vários pratos, como um macarrão, sem molho, é claro, além de carnes vermelhas, aves e peixes, onde a imaginação e seu paladar permitirem", finaliza.
Onde encontrar:
São Paulo
Marakuthai
Rufino's
Rio de Janeiro
Vila Gourmet
Mr. Lam
Florianópolis
Varanda da Vigia
Café Riso
Salvador
Confraria das Ostras
Curitiba
Bistrô Duchamp
Atualizado em 7 Ago 2012.
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