Algumas pessoas têm paixão absoluta pela ardência das pimentas e apostam no sabor delas para dar um toque especial nas receitas. Já outras não gostam de sentir nem o cheiro. Gosto é gosto e não se discute. Eu, como chef de culinária mexicana, aprendi a valorizar seu aroma e seu sabor. E você? Vamos conhecer um pouco mais sobre esse condimento.
As pimentas são encontradas em diversos formatos. Entre cores e sabores, só aqui no Brasil, existem mais de 150 variedades. As mais consumidas incluem a dedo-de-moça, a cumari verdadeira e do Pará, a pimenta-de-cheiro, a pimenta-de-mesa, a malagueta, a pimenta-de-bode, a cambuci e a pimenta doce ou verde.
Outra espécie que se destaca é a jalapeño, muito consumida nos Estados Unidos. Ela é considerada uma das melhores para o preparo de molhos, devido à sua grande produção de polpa. A pimenta serrano, originária do México, tem um sabor muito picante e a cayenne, consumida em pó ou desidratada, é consumida na África, Índia, México e Estados Unidos.
As pimentas vermelhas são mais nutritivas que as verdes e podem ter maior valor nutricional que os pimentões. São boas fontes de antioxidantes, especialmente por conterem vitamina A (que combate os radicais livres e ajuda na formação dos ossos e da pele) e C (que fortalece o sistema imunológico, também combate os radicais livres e aumenta a absorção do ferro pelo intestino). E ajudam no metabolismo graças às vitaminas B1 (com atuação no metabolismo energético dos açúcares) e B2 (boa para o metabolismo de enzimas e a proteção do sistema nervoso).
O grau de ardência das pimentas está relacionado ao teor de capsaicina - um composto químico responsável pelo ardor. Em 1912, o químico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" da pimenta. No teste original, ele misturou a pimenta pura com uma solução de água e açúcar e mediu o grau de calor de cada espécie conforme a quantidade de água e açúcar que era necessária para diluir uma pimenta. O teste Scoville era um exame comparativo de sabor, considerado subjetivo para os padrões atuais. Um método mais sofisticado é usado hoje, mas, em homenagem a Wilbur Scoville, a unidade de medida é ainda chamada de Scoville.
Ela pode ser consumida crua em saladas, em refogados, recheadas ou em recheios e molhos e fica muito interessante quando misturada a doces ou ao chocolate. Além disso tudo, ainda dizem por aí que é afrodisíaca e que afasta mau olhado!
Leia as colunas anteriores de Meire Caprio:
Drinques mexicanos
Para comer com as mãos
Viva o sabor do México
Quem é a colunista:Uma frase, meu lema: "Trabalhar no que se ama é se divertir".
O que faz: Chefio e crio os pratos mexicanos do Peppers Bar.
Pecado gastronômico: Comer taco, sempre exagero!
Melhor lugar do mundo: Minha cozinha, é ali que expresso minha criatividade.
O que está ouvindo no carro, iPod, mp3: Ouço MOBY, Björk, Massive Atack, muito inspirador.
Fale com ela: [email protected]
Atualizado em 7 Ago 2012.
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