Modo de Preparo - Parte 1

1. Separar as claras das gemas com pelo menos 24h de antecedência (aqui na loja separamos de 3 a 5 dias antes de usá-las). Abra os ovos um a um e vá pesando as claras até obter a quantidade total necessária na receita. Conserve as claras na geladeira cobertas com papel filme e faça alguns furinhos para que um pouco de água possa evaporar e assim as claras ficarem com um teor um pouco maior de proteína, o que vai garantir um merengue mais estável.

2. Pese a farinha de castanha e o Glaçúcar em um bowl, misture os dois ingredientes e peneire-os para que fique uma mistura bem fininha e homogênea.

3. Você já separou a quantidade de claras total necessária então aqui você deverá separar a quantidade de claras n.1 e as claras n.2. A pesagem n.1 você pode colocar direto no bowl da batedeira (ele deve estar bem limpo e seco). A quantidade n.2 você pode deixar em um recipiente a parte.

4. Pese a quantidade de corante desejada para a sua receita, misture a pesagem de claras n.2 e reserve.

5. Pese o açúcar refinado e a água em uma panela, misture bem. Depois dessa etapa não mexa mais sua calda para que ela não cristalize. Leve ao fogo médio com o termômetro para ir verificando a temperatura. Quando começar a ferver limpe as bordas da panela com um pincel molhado, isso também evitará que sua calda cristalize.

6. Quando sua calda estiver a 110 graus comece a bater as claras n.1 que já estava no bowl da batedeira até chegarem em ponto de neve (Bater em velocidade alta) sempre acompanhando a temperatura da calda.

7. Quando a calda estiver a 118 graus retire do fogo e suas claras devem estar chegando no ponto de neve, abaixe um pouco a velocidade da batedeira e vá despejando a calda de açúcar em fio sobre as claras.

ATENÇÃO: As claras devem estar em ponto de neve, se estiverem apenas espumando não vai dar certo, aguarde mais um minutinho para chegue ao ponto de neve antes de começar a verter a calda.

8. Quando terminar de despejar toda a calda aumente novamente a velocidade da batedeira e continue batendo até que o merengue atinja 50 graus, ele deve estar firme, brilhante, lisinho e bem branquinho.

DICA: Após 10 minutos que despejou a calda vá parando a batedeira e medindo a temperatura de tempos em tempos até atingir a temperatura.

9. Misture a pesagem de claras n.2 que já está com o corante com a mistura de farinha e glaçúcar.

10. Adicione metade do merengue ao bowl de farinha e misture com uma espátula, mexendo de baixo para cima, garantindo que não fique farinha grudada no fundo do bowl, sempre devagar de forma a não bater o merengue.

11. Quando estiver homogêneo misture a outra metade do merengue, mexa de baixo para cima, com delicadeza e tomando o cuidado para as duas partes se misturarem bem.

12. Nesse momento devemos misturar a massa até que esteja macia. (Atenção: mexa devagar, se exagerar a massa ficará mole e perderá o ponto. Queremos ela macia não liquida, na cozinha chamamos de ponto de fita).

Modo de Preparo - Parte 2

13. Colocar a massa em um saco de confeitar com bico n.10. Preencher apenas metade do saco para facilitar o manuseio.

14. Uma dica para facilitar pingar os macarons do mesmo tamanho é marcar o tapete de teflon com a própria massa e um cortador ou bico de confeitar ao contrário do tamanho desejado.

15. Sobre a folha de teflon pingar os macarons sempre mantendo o saco de confeitar bem na vertical.

16. Levantar a assadeira e dar batidinhas sobre a mesa forrada com um pano de prato, isso vai fazer com que as bolinhas de ar subam à superfície e também irá deixá-los mais retinhos. Bata somente até que atinjam o tamanho
desejado.

17. Deixa os macarons secarem, a temperatura ambiente, por volta de duas horas. Quando encostar o seu dedo sobre as coques eles devem estar bem sequinhos, durinhos e não grudarem em seu dedo.

18. Pré aquecer o forno a 120 graus (medio para baixo), quando estiver na temperatura colocar as assadeiras e deixar assar por 4 minutos.

19. Ao final dos 4 minutos abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Abaixe o forno para 95 graus (fogo baixo) e deixe assar mais 4 minutos.

20. Ao final dos 4 minutos abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Deixe assar mais 4 minutos, retire os macarons do forno e deixe esfriar.

21. Quando os macarons estiverem totalmente frios retire da folha de teflon, sempre pressionando por baixo e nunca puxando o macaron da folha. Se você puxar uma parte pode grudar no tapete. Lembrando que nosso macaron é bem
macio e molinho, se preferir um macaron mais sequinho pode deixar assar por mais 4 minutos a 95 graus.

22. As coques podem ser guardadas na geladeira já recheadas ou sem o recheio, como preferir. Elas podem também ser congeladas nessa etapa. lembre-se sempre que o mais importante é embalá-las muito bem, para que a umidade da geladeira ou do freezer não as umedeça.

DICA: A sugestão da Mayra Toledo é utilizar as gemas para outro tipo de prato, doce ou salgado, para não desperdiçá-las!

Modo de Preparo - Ganache de Chocolate

Utilizamos essa base, que pode ser executada sempre da mesma forma e com qualquer tipo de chocolate, em muitos dos nossos recheios. Pegue seu termômetro e, em um recipiente, derreta o chocolate escolhido em banho-maria com a manteiga de cacau indicada na receita até atingirem 40 °C, mexendo constantemente para garantir que a mistura fique totalmente homogênea. Esse processo também pode ser feito micro-ondas, mas tome cuidado para não queimar o chocolate: aqueça a intervalos curtos (de 10 a 15 segundos), retire, mexa bem e devolva ao micro-ondas, tomando a temperatura a cada vez até atingir os 40 °C.

É importante que a mistura fique bem homogênea e não aqueça muito mais do que o indicado. O chocolate derretido com a manteiga de cacau será muito utilizado nas nossas ganaches. Na nossa cozinha, na maioria das vezes, escolhemos o branco por ser mais neutro e dar uma textura mais cremosa (procure marcas que utilizem somente manteiga de cacau no chocolate), mas também temos receitas com chocolate intenso ou ao leite, e até criamos algumas que usam o chocolate rubi.

O fim de toda ganache, cubra bem e leve à geladeira até a hora de rechear seus macarons. Se possível, deixe a ganache descansar por pelo menos 12 horas para estabilizar.

Modo de Preparo - Pasta de Pistache

Ingredientes

• 260g de pistache sem casca e torrado
• 25g de óleo de coco
• 25g de açúcar refinado

Preparo

• Coloque tudo no processador e bata até que vire uma pasta que fique o mais lisinho possível.

Modo de Preparo - Ganache de Pistache

Ingredientes

• 40g de pasta de pistache
• 100g de creme de leite fresco
• 70g de leite
• 40g de xarope de glucose branca
• 390g de chocolate branco picado
• 50g de manteiga de cacau

Modo de Preparo

• Coloque em uma panela o creme de leite, leite, glucose e a pasta de pistache, e leve ao fogo até que atinja 40 graus.
• Prepare a mistura de chocolate derretido e manteiga de cacau, como ensinado anteriormente.
• Com os dois preparos a temperaturas próximas, misture-os até obter um creme homogêneo.
• Se tiver um mixer pode usá-lo sem medo.
• Reserve em uma geladeira por 12h até estabilizar.

Modo de Preparo - Montagem

• Deixe os sacos de confeitar 15 minutos fora da geladeira para que os recheios voltem a temperatura ambiente e fiquem mais macios e fáceis de manusear. Corte o bico dos saquinhos um dedo acima da ponta (cuidado para não apertar e derrubar o recheio).
  
• Você pode rechear os macarons utilizando só um sabor de recheio ou temos a opção de rechear os macarons combinando os dois recheios. Fica uma delícia…. É só fazer uma meia lua com o primeiro recheio, assim você preenche só metade de uma casquinha e depois fazer outra meia lua ao lado com o outro recheio.
  
• Agora é só fechar os macarons com seus pares, apertando-os delicadamente com a palma da mão para não quebrarem!