| Foto: Getty Images |
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A regra básica para harmonizações entre bebidas e comidas é que os sabores e aromas do alimento não se sobreponham ao da bebida, e vice-versa. As harmonizações podem ter como objetivo equalizar, complementar ou contrastar os sabores e sensações do que se come com o que se bebe.
O primeiro passo é conhecer as características da cerveja e as do prato que queremos colocar lado a lado.
É interessante conhecermos a grande diversidade de estilos existentes para termos opções na hora de formatarmos uma harmonização. Quanto mais estilos e marcas de cervejas tivermos como referência, mais fáceis e maiores serão as chances de acerto em nossas combinações.
Precisamos ter em mente que harmonizar é mais do que interpretar rótulos de cerveja - Esta cerveja combina com massa - isso é muito abrangente! Massa é um elemento neutro. Ou ainda: "Harmoniza com peixes". Certo, mas o peixe é oleoso como o salmão ou forte em sabor como o cação?
Devemos conhecer o prato, como ele é elaborado e o que o acompanha. Cada elemento vai interagir de forma diferente com a cerveja, e uma perfeita harmonização leva tudo isso em conta.
É pertinente fazermos perguntas do tipo:
- Qual é o molho desta massa?
- Como é elaborado este peixe? Grelhado ou ensopado?
- Quais são os acompanhamentos deste prato?
Com isso idealizamos os aromas e sabores que irão se formar no prato. E conhecendo as propriedades da cerveja, como corpo, aroma, acidez, doçura, alcoolicidade e amargor, conseguimos trabalhar a harmonização.
Em um dos eventos de harmonização que conduzi junto com o chef Gustavo Corrêa, de Vitória (Espírito Santo), tivemos para o prato principal um delicioso Carneiro com Cuscuz Marroquino. Sugeri a cerveja Eisenbahn Weizenbock para este prato. Trata-se de uma bock de trigo, com coloração âmbar escura, espuma densa, aromas de frutas passas e castanhas, de alto teor alcoólico (8,5%), levemente adocicada, médio amargor e que possui um excelente equilíbrio desta complexidade gustativa. As amêndoas e uvas passas do cuscuz refletiram os aromas da cerveja. A suculência da carne e o sabor marcante do carneiro foram rasgados pela alcoolicidade e o amargor da bock de trigo. A acidez e a sutil tendência à doçura do molho roti do carneiro com especiarias se equilibravam com a da cerveja.
Este é um caso de sucesso em jantares de harmonização. A sugestão do prato e da cerveja entrou em completa harmonia e proporcionou um momento mágico para o grupo de 70 pessoas que estavam presentes.
Quem é o colunista: Daniel Wolff, sommelier, especialista em cervejas.
O que faz: Editor do site Mestre-Cervejeiro, palestrante e professor..
Pecado gastronômico: A pessoa ficar limitada a uma marca ou um estilo de cerveja, deixando de experimentar a enorme variedade que existe e as mais diversas experiências gastronômicas que elas podem oferecer.
Melhor lugar do Mundo: Diversos, entre eles Marienplatz, em Munique.
Fale com ele: Acesse seu site
Atualizado em 7 Ago 2012.
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