O prestigiado chef Salvatore Loi acaba de abrir um novo restaurante na Rua Joaquim Antunes, que leva seu nome. Na casa, ele prepara pratos italianos modernos e autorais, agora com total liberdade criativa.

Aberta de segunda a segunda, tanto no almoço, como no jantar, a casa tem serviço de salão comandado por Julio Diotto, com mais de 15 anos de experiência e passagens pelo Grupo Fasano e casas como Piselli, Maremonti e Zucco. É ele que orquestra maîtres e seus auxiliares diretos, garantindo atendimento cuidadoso em todas as refeições. Do bar, localizado logo na entrada, saem drinques clássicos para abrir a refeição, como Negroni (R$ 38), e aperitivos artesanais ideais fechá-la, como o limoncello e o meloncello, licor italiano melão, ali produzidos. Já a adega abriga 140 rótulos de vinho, 80% deles italianos, selecionados pela jovem sommelière Stephanie de Jongh.

No projeto, idealizado pelo arquiteto Jayme Lago, a cozinha é a estrela: aberta para o salão térreo, põe em evidência o afinado trabalho da equipe, que executa com precisão a finalização dos pratos. No segundo piso, mesas dispostas em um ambiente claro, com entrada de luz natural, completam os 80 lugares que a casa comporta. Os traços da arquitetura tentam traduzir a cozinha de Salvatore: têm inspiração contemporânea, mas usam referências clássicas e atemporais, sem serem antiquados, criando um clima aconchegante. As cores sóbrias, com mármore marrom imperial, usado no bar e nas paredes, e a iluminação indireta mostram que a reformulação do imóvel, antes ocupado pelo Meating Bistrot à Viandes, foi total. A ambientação com tons mais quentes é completada por mesas montadas com vasos de flores, louças, copos e talhes importados da Itália e cerâmicas desenvolvidas com exclusividade por artistas como Hideko Honma e Studio Neves, que garantem o charme e a elegância da nova casa.

O cardápio

No menu autoral da nova casa, Salvatore reinventa receitas italianas clássicas e resgata preparos típicos da Sardenha, sua terra natal, pouco conhecidos por aqui, além de retomar alguns pratos que marcaram sua carreira. 75% do cardápio é composto por pratos inéditos, preparados com ingredientes importados diretamente da Itália, como o arroz, o azeite ou as trufas, ou fornecidos por pequenos produtores nacionais garimpados pelo chef, como o de javali ou de cogumelos porcini frescos.

Os pratos principais estão divididos em em cinco seções. A primeira delas elenca as pastas secas e artesanais preparadas diariamente na casa, como o inédito Tourt-tlen ripieni con mozzarella di buffala e rape rosse (R$63), pequenos cappelletti recheados com mussarela de búfala, limão siciliano e emulsão de beterraba, além de receitas do chef que já se tornaram clássicos, como o Ravioli ripeni di carbonara con salsa al limone (R$69), no qual o famoso molho à base de ovos vira recheio de um ravióli ao molho de limão-siciliano. O pappardelle recheado, outra conhecida criação de Loi, agora aparece em uma nova versão, o Pappardelle farcite con ossobuco (R$73), recheado com a carne e que leva o molho que tradicionalmente a acompanha, a gremolata, à base de salsinha e limão siciliano.

Na segunda ala do menu, massas típicas da Sardenha, ilha ao sul da Itália, com formatos pouco usuais. Nela, destacam-se novas sugestões como o Bauletti ai carciofi liquidi e bottarga di muggine(R$74), massa fresca recheada com alcachofras, molho de vinho branco e ovas curadas de peixe, e as Loreghitas con ragu di salsiccie, olive e pecorino (R$66), anéis trançados de massa fresca, sem ovos, com ragu de linguiça, azeitonas e fonduta de queijo de cabra.

Especialidade do chef, os risottos surgem em versões com e sem manteiga, quando são chamados de risolios, já que são preparados tendo azeite como base. Releitura do tradicional filet, o Risotto “Rossini” (R$75) traz arroz italiano cozido com prosecco, coberto por finas lâminas língua de vitela e gotas de balsâmico envelhecido, servidos sobre uma pasta de foie gras. Já o Risolio all’acqua di pomodoro e pancetta con erbe (R$72) é composto por arroz italiano cozido sem manteiga na água de tomates, finalizado com fatias de pancetta toscana assadas.

Nos peixes, brilha a Astice in crosta di nocciole e gnocchi di patate (R$168), cauda de lagosta importada do Canadá em crosta de avelã, servida junto a delicados nhoques de batata doce e molho holandês. Outra versão de Rossini, o Polipo alla rossini con patata fondant (R$124) traz polvo dourado com foie gras, trufa preta e batatas fondant. Já a Pescadina al forno con salame fresco e melanzane (R$82) combina terra e mar ao unir no mesmo prato filet de pescada branca ao forno com salame fresco, berinjela defumada e um molho de vinho branco seco.

A última seção dos principais elenca sugestões com carne e aves, como a Porchetta di cinghiale, gnocchi di catalogna, salsa al tamarindo (R$ 89, foto acima, à esquerda), versão do chef para o clássico preparo italiano, feita no restaurante com a carne de pequenos javalis desossados, recheados com cogumelos e ervas e acompanhados de nhoquetes de catalônia ao molho tamarindo, fruta bastante consumida na Itália, principalmente nas festas de fim do ano. O Petto di anatra con uva e fegato grasso (R$110) combina peito de pato com cogumelos, uvas sauté, foie gras, molho de morangos e redução de vinho tinto. Não poderia faltar o Filetto di manzo alla rossini “classico” (R$124), filé mignon com trufas negras, molho à base de Marsala, foie gras e batatas gratinadas.

Os doces da casa foram criados por Salvatore em parceria com a chef patissière da casa Fernanda Drescher. O delicado Pane con miele, ricotta alla siciliana e amarene (R$33, foto à direita) traz pão de mel com ricota fresca, calda de cereja amarena e água de flor de laranjeira, acompanhada por uma releitura da cassata siliciana, feita com frutas cristalizadas. Outra sugestão, a Torta di cioccolato e caramello salato (R$34) apresenta uma pequena torta de chocolate meio amargo que tem caramelo como base, finalizada com flor de sal. Outra opção é seguir a tradição italiana e pedir no encerramento o Misto di formaggi con pane alla frutta e marmellate diverse (R$61), com frutas, pães e geleias feitas na casa para acompanhar queijos italianos como Gorgonzola dolce, Taleggio,
Pecorino sardo, Grana Padano, Caprino mezza cura e o brasileiríssimo Serra da Canastra. Limoncello e Meloncello, preparados pelo chef, fazem as vezes de digestivo e também são oferecidos como cortesia. Já o caffè (R$8) é acompanhado por petit fours que variam diariamente, como Cantuccis em versões criativas, a exemplo do de gengibre

Durante a semana, o endereço oferece um menu executivo chamado de Mezzogiorno, que inclui amouse bouche, entrada, principal e sobremesa, a R$ 87 por pessoa.