Torta de peras e frangipane

*Receita por Paola Carosella
Ingredientes
Falsa massa folhada
300 g de manteiga, mais um pouco para untar
300 g de iogurte
450 g de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
10 g de sal fino
Peras
6 peras
1 xícara de chá de água
Casca de 1 limão-siciliano ou 1 laranja
2 colheres de sopa de açúcar
1 fava de baunilha
Creme Frangipane
200 g de amêndoas
200 g de manteiga
180 g de açúcar
2 gemas de ovo de galinha de vida digna
Para Servir
Açúcar cristal para polvilhar
Coalhada ou iogurte

Modo de preparo
Para preparar a falsa massa folhada, misture todos os ingredientes em uma tigela até ficar uniforme. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 4 horas, ou de um dia para o outro.
Abra a massa com um rolo de macarrão até obter um retângulo de 21 cm x 30 cm. Em seguida, dobre em três partes iguais, uma sobre a outra, como se faz com uma carta. Deixe descansar por pelo menos 4 horas. Você precisará abrir e dobrar de novo várias vezes. Primeiro, vire a massa de modo que o lado mais estreito fique de frente para você, ou seja, será possível ver as três dobras. Abra outra vez, dobre em terços pela segunda vez. Deixe descansar por pelo menos mais 4 horas. Repita mais quatro vezes a sequência completa. Vire, abra, dobre e deixe descansar. Antes de usar a massa no preparo desta torta, mantenha-a na geladeira.

Escolha peras pequenas, bonitas, nacionais e da estação, de preferência orgânicas. Se forem orgânicas, mantenha a casca. Se não, descasque. Em uma panela, leve a fogo alto as peras, a água, a casca de limão ou de laranja, o açúcar e a fava de baunilha até ferver. Baixe o fogo e cozinhe em fogo brando até que as peras estejam realmente tenras. Retire as frutas com cuidado e reserve. Continue reduzindo a calda do cozimento até ficar espessa e meio rosada. A cor rosada desta calda é incrivelmente bonita. Uma vez pronta, coe, retire a fava de baunilha e reserve a calda. Corte as peras ao meio, retire as sementes e corte em quartos.

Prepare o creme frangipane. Em uma assadeira, torre as amêndoas no forno a 170 °C durante 8 minutos. Depois que esfriarem, coloque-as no processador e pique rusticamente. Junte a manteiga e o açúcar e continue processando até obter um creme claro. Desligue o processador e acrescente as gemas, misturando com delicadeza. Reserve na geladeira até a hora de montar a torta.

Preaqueça o forno a 160 °C e comece a montar a torta. Retire a massa da geladeira e abra-a em forma de retângulo – ou outro formato bonito que desejar – sobre uma bancada polvilhada com um pouco de farinha. A massa aberta deve caber com conforto em uma assadeira não muito alta. Massa folhada prefere ser assada em chapas sem bordas.

Gosto de fazer um retângulo não muito regular, abrindo a massa com, no máximo, 3 mm de espessura. Se a assadeira escolhida não for antiaderente, unte-a com manteiga e polvilhe com farinha. Acomode a massa na assadeira e, com uma espátula, espalhe o creme frangipane por cima dela, deixando pelo menos 5 mm livres antes de chegar às bordas. Disponha os pedaços de pera fazendo um pouquinho de pressão para eles afundarem no creme de amêndoas. Polvilhe com açúcar cristal e leve ao forno preaquecido. Asse por 20 minutos. Abra a porta e levante a base da torta com cuidado, usando uma espátula, para ver se está assada por baixo. Se achar que ainda falta, deixe por mais alguns minutos.

É possível que a massa já esteja sequinha e no ponto, mas as peras e o creme ainda estejam pálidos. Caso isso aconteça, aumente um pouco a temperatura do forno e asse por mais uns 10 minutos. Cuidado para não queimar a massa. Retire e corte enquanto ainda estiver quente. Sirva quente ou morna com o iogurte e a calda do cozimento das peras.

Massa Alfredo

*Receita por Paola Carosella
Ingredientes
240 g de tagliolini fresco ou seco (60 g por pessoa)
100 g de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
20 folhas de sálvia
Sal
150 g de queijo parmesão ralado
1 concha de água do cozimento da massa ou de caldo de frango
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo
Coloque água que você beberia em uma panela grande o suficiente para a massa ficar à vontade dentro dela. Deixe ferver. As massas requerem muita, muita água, para cozinhar. Enquanto isso, prepare o molho. Escolha uma frigideira em que caibam o molho e, depois, o tagliolini. Aqueça a frigideira e junte a manteiga e o azeite. Assim que estiverem quentes, acrescente a sálvia, uma pitada de pimenta-do-reino e uma pitada de sal. Quando a sálvia começar a liberar o seu perfume, acrescente uma concha da água da massa (ou de caldo de frango), retire do fogo e reserve. No momento em que a água levantar fervura, coloque a massa na panela e cozinhe até estar al dente. Volte a frigideira com o molho de manteiga ao fogo. Escorra a massa, reservando um pouco da água que restou do cozimento, e transfira-a de imediato para a frigideira. Agite a massa e o molho (ou mexa com um pegador), com cuidado para não quebrar os delicados fios de massa. Junte metade do queijo e continue mexendo. Se achar necessário, acrescente um pouco de água da massa para obter um molho mais emulsionado. Sirva em quatro pratos aquecidos. Polvilhe com o restante do queijo ralado e, se quiser, mais pimenta-do-reino.

Anchova na brasa com tomates de Mimi

*Receita por Paola Carosella
Ingredientes
4 tomates italianos, frescos, maduros
Sal marinho
Pimenta-do-reino
1 xícara de migalhas de miolo de pão artesanal amanhecido
2 dentes de alho picado
1 xícara de salsinha picada
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
¼ de xícara de chá de azeite de oliva extra virgem para o recheio, mais o suficiente para dourar e untar
2 filés de anchova de 600 g cada um, aproximadamente
Folhas de erva-doce
4 colheres de sopa de coalhada

Modo de preparo
Corte os tomates ao meio no sentido do comprimento, ou seja, do talo até o final do tomate. Aperte-os levemente sobre uma tigela, como se estivesse espremendo uma laranja, mas com cuidado para não deformá-los. Reserve o suco que se soltou na tigela. Tempere os tomates com sal e pimenta e reserve. Numa bacia, misture as migalhas de pão, o suco dos tomates, o alho, a salsinha, o queijo parmesão e o azeite. Se necessário, tempere com sal e pimenta. Preaqueça o forno a 200 °C. Coloque os tomates em uma assadeira pincelada com azeite e leve ao forno por 10 minutos. Retire e recheie abundantemente com a mistura de pão. Volte ao forno por mais 20 minutos em fogo médio. Coloque os filés de anchova numa tábua com a pele para cima e faça neles cortes a cada 3 cm ou 4 cm. Os cortes deverão ter 0,5 cm de profundidade e 2 cm de largura, aproximadamente. Tempere com sal e pimenta, de ambos os lados. Coloque as folhas de erva-doce dentro dos cortes feitos na pele do peixe. Não precisa picar, elas vão inteiras, para perfumá-lo enquanto ele cozinha. Os tomates assarão devagarinho, murcharão e ficarão doces e suculentos. O recheio terá uma crosta crocante, mas será cremoso por dentro. Enquanto os tomates estiverem no forno, aqueça uma frigideira de fundo grosso, de ferro ou de barro, de bom tamanho, grande o suficiente para receber os peixes confortavelmente. Verta umas 2 colheres de azeite na frigideira quente e coloque os peixes com a pele voltada para baixo, até dourar. Tem de fazer tschshhhhhhhhhh... Deixe por 7 ou 8 minutos, dependendo do tamanho e da altura dos filés. Certifique-se de que a pele esteja dourada, vire o peixe e cozinhe do outro lado até atingir o ponto, ou seja, cozidos mas ainda suculentos. Sirva o peixe com os tomates e a coalhada.

Mousse de chocolate amargo

*Receita por Paola Carosella
Ingredientes
Mousse
400 g de chocolate 70% cacau
80 g de manteiga sem sal
8 gemas de ovos de galinhas de vida digna
130 g de açúcar branco
12 claras das mesmas galinhas de vida digna
1 colher de chá de cachaça de boa qualidade
Shortbread
500 g de manteiga em temperatura ambiente
180 g de açúcar de confeiteiro peneirado
sementes de ½ fava de baunilha
630 g de farinha de trigo peneirada duas vezes
açúcar refinado para polvilhar
Para servir
iogurte ou coalhada

Modo de preparo
Prepare um banho-maria com água fervendo. Escolha um bowl de aço inox, vidro ou cerâmica que encaixe na panela. Coloque o chocolate e a manteiga no bowl, tomando cuidado para que ele não encoste na água. Quando o chocolate derreter, desligue o fogo, retire a panela do fogão e mantenha o bowl sobre o banho-maria até o momento de usar. Coloque as gemas na tigela da batedeira e reserve. Em uma panela pequena, coloque 110 g de açúcar e molhe com 2 colheres de sopa de água que você beberia. Leve ao fogo médio e cozinhe com cuidado, de preferência sem mexer, até obter uma calda densa, na qual o açúcar terá se dissolvido, mas o líquido será incolor; se tiver termômetro, a temperatura certa é 117 °C. Se não tiver termômetro em casa, o ponto é quando o açúcar se dissolveu, a calda ainda está transparente, as bolhas são grandonas e a densidade é apenas um pouco mais espessa do que a água. Não é um xarope, não é um caramelo, é apenas o açúcar dissolvido. Em seguida, e sem deixar a calda esfriar, comece a bater as gemas e despeje a calda de açúcar aos poucos. O calor da calda cozinhará as gemas, enquanto o movimento da batedeira deixará a mistura aerada. Ao final, você terá uma espuma bonitona. Em outra tigela, bata as claras em neve. Quando estiverem firmes, acrescente os 20 g de açúcar restantes e continue batendo até a mistura ficar consistente. Clara em neve. Com cuidado, junte a espuma de gema ao chocolate derretido morno. Acrescente a cachaça. Incorpore as claras por último, com muita delicadeza, devagar. Coloque em taças ou copos, ou, se preferir, em um único recipiente, e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

Para preparar o shortbread, preaqueça o forno a 150 °C. Na tigela da batedeira, bata a manteiga, o açúcar e as sementes da fava de baunilha até conseguir uma textura lisa, uniforme e clara. Pare de bater e acrescente a farinha. É importante não amassar; apenas una os ingredientes com uma espátula. Transfira para uma fôrma retangular de mais ou menos 30 cm por 20 cm untada com manteiga e polvilhada com farinha, deixando uma altura de 3 cm. Polvilhe com açúcar refinado. Leve ao forno preaquecido até dourar e ficar sequinho. Retire e corte imediatamente, com muita delicadeza, em bastões de 1 cm por 4 cm. Deixe esfriar.

Sirva a mousse junto com o shortbread e iogurte ou coalhada. O iogurte ou a coalhada cortam um pouco o açúcar e deixam o chocolate com mais gosto de chocolate. É bom.

Taralli

*Receita por Paola Carosella
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
10 g de sal
1 colher de café de fermento em pó
125 ml de azeite de oliva extra virgem
200 ml de vinho branco seco
Óleo, para untar
Leite, para pincelar
1 pitada de amido de milho
1 pitada de sal grosso

Modo de preparo
Em um bowl, misture a farinha, a erva-doce, o sal e o fermento. Faça uma abertura no meio e acrescente ali o azeite e o vinho branco. Trabalhe bem até formar uma massa lisa. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. É importante cobrir o bowl com um pano úmido para que a massa não resseque por fora. Enquanto a massa descansa, ferva a água em uma panela grande. Separe a massa em pedaços iguais e faça bolinhas do tamanho de uma noz. Não é necessário colocar farinha na bancada, uma vez que essa massa não gruda. Forme os taralli moldando um rolinho com cada pedaço de massa. Pegue uma das pontas do rolinho e cruze sobre a outra. O formato lembra um lacinho, e é importante que você pressione bem o centro do laço para que a massa não abra na água quente. Quando a água começar a ferver, coloque delicadamente os taralli, de cinco em cinco ou de dez em dez, dependendo do tamanho da panela que usar. Em contato com a água, eles afundarão e depois subirão. Retire imediatamente quando isso acontecer. Após tirar os taralli da panela, transfira para uma fôrma, evitando sobrepô-los. Deixe descansar, para que soltem água. Não use uma peneira, porque são muito frágeis e podem desmanchar. Escorra a água. Transfira, então, para uma fôrma rasa untada com óleo e pincele com uma mistura de leite e de amido de milho para dar brilho. Depois de pincelar, salpique o sal grosso e leve ao forno a 200 °C por 10 minutos ou até ficarem douradinhos.

Receitas da chef Paola Carosella

Confira na galeria de imagens as famosas receitas da chef argentina, divulgadas por ela nas redes sociais.