Modo de preparo - Passo 1:

Numa tigela, passe a farinha de trigo pela peneira – isso serve para oxigenar a farinha e estimular a formação da rede de glúten. Numa outra tigela grande, coloque 1 ⅔ de xícara (chá) da água (400 ml), acrescente a farinha de uma só vez e misture bem com uma espátula de bambu (ou pão-duro), até não ter grãos soltos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos, para uma autólise – com isso a farinha absorve melhor a água, favorecendo a sova e a formação do glúten.

Modo de preparo - Passo 2:

Passado o descanso, numa tigela pequena, misture o fermento com a água restante restante (4 colheres (chá) ou 20 ml). Acrescente o fermento diluído à tigela com a farinha e misture bem com a espátula, dobrando a massa sobre ela mesma para incorporar – a massa é um pouco pegajosa, mas se preferir, faça esse processo com as mãos.
Misture o sal e sove a massa, ainda com a espátula, por 5 minutos: puxe a massa, de baixo para cima, dobrando sobre ela mesma em direção ao centro e vá girando a tigela. É uma massa bem hidratada e completaremos o desenvolvimento do glúten fazendo dobras, não precisa sovar demais. Com a espátula, ajeite a massa numa bola e cubra a tigela com filme (ou um pano de prato). Deixe descansar num local sem sol, sem vento por 40 minutos, mas atenção: faremos duas sessões de dobras a cada 20 minutos.

Modo de preparo - Passo 3:

Passados os primeiros 20 minutos de descanso, faça a primeira dobra: com a espátula (ou a mão levemente umedecida) levante um lado da massa, trazendo de baixo para cima e dobrando sobre ela mesma. Vá girando a tigela e dobrando a massa sobre ela mesma, até completar uma volta. Cubra novamente, espere mais 20 minutos e repita as dobras. Após a segunda sessão de dobras, cubra a massa e deixe descansar por mais 1 hora. Ela deve praticamente duplicar de tamanho, em relação ao volume original. Enquanto isso, descarte os caroços e corte as azeitonas em pedaços grandes. Se estiverem muito úmidas, seque os pedaços com papel toalha – assim você evita de umedecer a massa do pão. Depois de 1 hora, vire a massa na bancada levemente enfarinhada. Delicadamente, com as mãos, aplaine e abra a massa. Distribua bem os pedaços de azeitona sobre a massa aplainada – assim o pão fica com recheio em todas as fatias. Com as mãos, puxe as bordas da massa em direção ao centro, cobrindo as azeitonas e, com a ponta dos dedos, aperte bem a emenda para selar. Vire a emenda para baixo e boleie a massa, para modelar um pão redondo e deixar a superfície bem esticada — com as mãos, gire e puxe a lateral da massa para baixo ao mesmo tempo, usando a bancada como anteparo.

Modo de preparo - Passo 4:

Transfira o pão para um banneton enfarinhado, deixando a emenda para cima (se preferir, utilize um uma tigela forrada com um pano de prato enfarinhado). Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 45 minutos. Passados os primeiros 15 minutos do descanso, coloque uma panela grande, que possa ir ao forno (nós utilizamos uma de 28 cm), com a tampa dentro do forno frio e preaqueça a 220 ºC (temperatura alta) – assim o forno estará aquecido terminado o descanso do pão. Enquanto isso, corte um pedaço de papel antiaderente próprio para assar, num tamanho um pouco maior que a circunferência do pão. Com cuidado e usando luvas térmicas, retire a panela do forno. Para transferir a massa do pão para a panela, cubra o baneton com o papel e vire de uma só vez na bancada. Com uma lâmina (ou faca bem afiada) levemente em ângulo, faça um corte em x na superfície do pão. Segure o papel pelas laterais e, com cuidado, transfira para dentro da panela quente. Tampe e leve ao forno para assar por 45 minutos – na metade do tempo, abra o forno e retire a tampa da panela, o pão vai ter crescido bastante e aberto a pestana. Feche o forno e deixe o pão terminar de assar até ficar bem dourado. Retire a panela do forno e, com cuidado e usando luvas térmicas, transfira o pão para uma grade. Espere o pão esfriar completamente antes de cortar.

* Receita da Panelinha (Rita Lobo)