Prime Rib de Porco com Geleia de Tucupi, Tangerina e Nozes

INGREDIENTES:

2 unidades de prime rib de porco
2 limões espremidos
4 colheres (sopa) de shoyu
Alho picado
1 colher (sopa) de páprica defumada
Sal e pimenta a gosto
1 colher (sopa) de manteiga gelada
1 ramo de alecrim e manjericão
1 dente de alho com casca
Geleia
2 xícaras (chá) de suco de tangerina
½ xícara (chá) de tucupi
1 pau de canela
3 xícaras (chá) de açúcar
1 ramo de alecrim
½ xícara (chá) de nozes picadas

MODO DE PREPARO:

Geleia:
Em uma panela aquecida, coloque todos os ingredientes e deixe em fogo baixo por volta de 30 min ou até ficar na consistência desejada, sempre mexendo de vez em quando. Depois, deixe esfriar e reserve.
Carne:
Em uma assadeira, coloque a carne e acrescente todos os temperos (limão, shoyu, sal, pimenta, páprica, alho) e deixe marinar por pelo menos 20 min. Em seguida, em uma frigideira não muito quente, coloque a carne já escorrida do excesso dos temperos e deixe fritar. No meio do processo, acrescente 1 colher de sopa de manteiga gelada, ramos de alecrim e manjericão e um dente de alho inteiro com casca e regue a carne até finalizar o processo de fritura. Deixar a carne descansar.
Finalização:
Com a carne já grelhada, coloque sobre ela a geleia e por cima as nozes e leve rapidamente ao forno preaquecido a 180ºC, para dar uma leve tostada nas nozes e sirva.

* Receita do Edu Guedes

Stinco ao Molho de Tucupi Preto e Café com Mandioquinha Cremosa Molho

INGREDIENTES:

1 stinco suíno
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
⅓ de alho-poró picado
½ cenoura picada
Água quente quanto baste
1 colher (sobremesa) de tucupi preto concentrado
1 colher (café) de café solúvel
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha
2 limões
1 colher (sopa) de páprica defumada
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Mandioquinha:
500g de mandioquinha
2 colheres (sopa) de manteiga
1 caixinha de creme de leite
1 colher (sopa) de parmesão

MODO DE PEPARO:
Stinco:
Tempere com sal, pimenta e páprica defumada e leve em uma frigideira quente com óleo para selar todos os lados. Em seguida, coloque na panela de pressão o stinco, a cebola, o alho-poró, a cenoura, o extrato de tomate, o limão e adicione a água quente até a metade do stinco. Leve para cozinhar por 25 minutos ou até a carne ficar macia. Após o tempo, reserve o stinco e coe o caldo, levando o caldo para o fogo com 2 colheres de sobremesa de café, 1 colher de sobremesa de tucupi preto. Enquanto isso, faça o Roux com 1 colher de sopa de farinha, uma colher de sopa de manteiga até derreter e cozinhe por mais ou menos 2 minutos. Logo após, incorpore ao molho. Deixe ferver até encorpar o molho, ajuste o sal, a pimenta e o sabor do café, caso necessário. Desligue o fogo e acrescente ao molho 1 colher de manteiga e mexa até incorporar dando brilho ao molho.
Mandioquinha:
Leve a mandioquinha descascada para cozinhar em água com sal até que esteja bem macia. Após, acrescente a mandioquinha ainda quente com creme de leite, parmesão, sal e pimenta e um pouco de manteiga e leve ao processador até ficar em uma consistência cremosa.

* Receita do Edu Guedes

Pirarucu Frito no Tucupi

INGREDIENTES:

400g de pirarucu
500ml de caldo de tucupi
azeite a gosto
100g jambú (1/3 do maço)
coentro a gosto
tomate cereja a gosto
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 xícara (chá) de arroz branco
4 dentes de alho
1 cebola
3 colheres (sopa) de aviú

MODO DE PREPARO:

Em uma panela funda com azeite, refogue alho até dourar. Em seguida, adicione o tucupi, frite o pirarucu e adicione ao caldo de tucupi. Em outra panela, refogue alho e a cebola. Adicione o arroz e misture bem. Acrescente água e finalize com o aviú. Coloque essa mistura na panela de tucupi e adicione legumes e coentro a gosto.

* Receita do Edu Guedes

Arroz de rabada ao tucupi e jambu

INGREDIENTES:

1kg de rabo cortado
1 cabeça de alho picada
1⁄2 cebola média picada
1 maço de coentro picado finamente
6 pimentas de cheiro picadas
1⁄2 maço de salsinha picado finamente
500ml de tucupi
Jambu a gosto
4 xícaras (chá) de arroz branco
6 folhas de louro
sal
pimenta
óleo
água

MODO DE PREPARO:

Rabada:
Tempere a rabada com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 20 minutos. Em uma panela de pressão, refogue 8 dentes de alho e 1 cebola até dourar. Acrescente a pimenta de cheiro e 1⁄2 maço de coentro e refogue por mais 3 minutos. Coloque a rabada e sele. Acrescente a água e cozinhe por aproximadamente 2h30 horas na panela de pressão, abrindo a panela na metade do tempo para conferir se ainda tem água na panela. Ajuste o sal. Caso a água tenha secado, adicione mais água e volte para cozimento. Retire a rabada, deixe esfriar um pouco e desfie. Reserve. Coe o caldo que ficou na panela de pressão e reserve. Em uma panela, refogue 1⁄2 cebola, 2 dentes de alho com óleo. Acrescente o coentro e a pimenta de cheiro e refogue mais um pouco. Adicione a rabada desfiada, o tucupi, 1 copo do caldo da rabada coado o jambu e cozinhe por mais 15 minutos.
Arroz branco:
Refogue 2 dentes de alho com um fio de óleo, acrescente o louro e o arroz e refogue rapidamente. Acrescente sal, cubra com água e cozinhe o arroz al dente. Quando o arroz estiver pronto, acrescente a rabada desfiada cozida com o tucupi e o jambu, em fogo baixo, misture bem. Sirva em seguida.

* Receita do Edu Guedes

Filhote no Tucupi

INGREDIENTES:

Filhote:
750g de filhote
Suco de 1 limão médio
2 dentes de alho ralados
1 colher (sopa) de azeite de oliva
100g farinha de mandioca fina do Pará
½ cebola pequena picada
1 colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Molho de tucupi:
1 ½ xícara (chá) de Tucupi
1 colher (chá) de amido de milho
1/3 colher (chá) de açafrão em pó
Arroz de jambu:
150g jambu
200g de arroz parboilizado al dente

MODO DE PREPARO:

Filhote:
Massageie o filhote com o alho ralado, sal e o suco de 1 limão médio. Em fogo baixo, Coloque na frigideira antiaderente uma colher de sopa de azeite de oliva e deixe aquecer. Coloque o filhote com a pele para baixo e deixe tostar por 5 minutos, depois vire o peixe e deixe dourar por mais 5 minutos.
Molho de tucupi:
Enquanto o peixe doura, em outra panela, Dissolva 1 colher de chá de amido de milho em meia xícara de Tucupi em temperatura ambiente, acrescente o açafrão em pó. Leve ao fogo baixo, sempre mexendo, até o molho espessar e ficar com uma textura aveludada. Quando atingir o ponto desejado, reserve.
Arroz de jambu:
Em uma panela Com água fervendo, cozinhe 150g de jambu por 5 minutos. Após, desligue o fogo e deixe terminar de cozinhar até que fique com uma textura macia e reserve. em fogo baixo, aqueça 1 xícara de Tucupi, acrescente o arroz e o jambu reservados. Deixe o arroz absorver o Tucupi até secar e reserve. Para a farofa, em fogo baixo aqueça a manteiga e refogue a cebola. Após dourar, acrescente a farinha e tempere com sal a gosto. Mexa atédourar. Após tudo pronto, basta montar o prato.

* Receita do Edu Guedes

Tacacá com tucupi

INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de polvilho azedo
2 litros de água
500 ml de tucupi
2 dentes de alho picados
½ maço de chicória
½ maço de alfavaca
½ maço de jambu cozido e espremido
300 g de camarões secos demolhados e escorridos
Sal e pimenta-de-cheiro a gosto

MODO DE PREPARO:

Numa tigela, misture bem o polvilho com a água, e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Observação: Este é o mingau de goma. Numa panela, coloque o tucupi e tempere com o alho, a chicória, a alfavaca e o sal, leve ao fogo e deixe levantar fervura. Baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos. Em cada cuia, coloque 2 colheres (sopa) do tucupi, uma concha do mingau de goma, algumas folhas de jambu e 5 camarões, sal e pimenta-do-reino.

* Receita da Ana Maria Braga

Moqueca de pirarucu no tucupi

INGREDIENTES:

3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas em cubinhos
2 dentes de alho grandes espremidos
2 pimentões verdes e 2 amarelos em cubinhos (reserve algumas rodelas para decorar)
2 tomates em cubinhos (reserve algumas rodelas para decorar)
6 pimentas-de-cheiro
1 maço de cheiro-verde picado (reserve um pouco para decorar)
1 kg de filés de pirarucu frescos
400 ml de tucupi
1 vidro de leite de coco (200 ml)
Suco de 3 limões

MODO DE PREPARO:

Em frigideira grande ou wok, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione os pimentões, refogue e acrescente o tomate, as pimentas e o cheiro-verde. Cozinhe até formar um molho e acomode os filés. Junte o tucupi e deixe cozinhar até o peixe amaciar. Regue com o leite de coco e o suco de limão, distribua as rodelas de pimentão e tomate, salpique cheiro-verde e retire do fogo.

* Receita da Ana Maria Braga

Suflê de siri catado ao tucupi

INGREDIENTES:

1 cebola branca e 1 cebola roxa, ambas processadas e imersas previamente em azeite de oliva extravirgem
¼ de pimentões pequenos (vermelho, verde e amarelo) bem picadinhos
1 pimenta dedo-de-moça pequena picadinha
2 pimentas-biquinho pequenas
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 kg de siri catado escaldado
4 tomates médios sem pele e sementes picados
Sal
3 dentes de alho espremidos, imersos previamente em azeite de oliva
Folhas de ¼ de maço de coentro picadas
1 maço de ciboulette (cebolinha-francesa) picada
½ xícara (chá) de tucupi
½ xícara (chá) de leite de coco
¼ de xícara (chá) de azeite de dendê
2 colheres (sobremesa) de amido de milho
1 pitada de sementes de funcho, noz-moscada ralada e rainbow peppercorns (mix de pimentas coloridas)
Raspas de limão e lima
6 claras batidas em neve com 1 e ½ colher (sobremesa) rasa de fermento em pó
100 g de queijo pecorino ralado para polvilhar
100 g de queijo Grana Padano ralado para polvilhar

MODO DE PREPARO:

Refogue as cebolas, os pimentões e as pimentas no azeite de oliva. Adicione o siri, o tomate, sal a gosto, o alho, o coentro e a ciboulette e cozinhe até a carne amaciar. Reserve. Leve o tucupi com o leite de coco, o azeite de dendê e o amido ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até ficar cremoso. Misture ao refogado de siri, juntamente com os demais ingredientes, exceto a clara em neve e os queijos. Em ramequins untados com azeite de oliva, intercale camadas de clara em neve e refogado de siri, incorporando-os suavemente, até atingir 1 dedo abaixo da borda, deixando espaço para o crescimento do suflê. Polvilhe os queijos e leve ao forno alto preaquecido (250ºC), em banho-maria (use água quente), por cerca de 20 minutos ou até o suflê crescer e os queijos derreterem. Sirva imediatamente.

* Receita da Ana Maria Braga

Peixe temperado com tucupi preto

INGREDIENTES:

1 kg de lombo de filhote em postas
2 limões
1 dente de alho picado
250 ml de tucupi preto
300 g de farinha de trigo
1 ovo ligeiramente batido
300 g de farinha d´água
2 litros de tucupi amarelo
200 g de goma de tapioca dissolvida em água
500 g de mandioca (macaxeira ou aipim)
1 fio de manteiga de garrafa

MODO DE PREPARO:

Lave o peixe com água e limão e depois tempere com alho e o tucupi preto. Passe cada posta na farinha de trigo, depois só um lado do peixe no ovo batido e o lado onde passou no ovo, passe na farinha d’água. Frite em óleo quente. Coloque o tucupi amarelo em uma panela, adicione um pouco de goma de tapioca dissolvida em água e reduza este caldo até ficar grosso. Reserve. Cozinhe a mandioca em cubos na panela e conte 30 minutos após pegar pressão. Escorra, amasse a mandioca grosseiramente e regue 1 fio de manteiga de garrafa. Num prato de servir coloque as postas fritas do peixe, ao lado o purê de mandioca e decore com o caldo reduzido do tucupi amarelo.

* Receita da Ana Maria Braga

Pão de queijo com tucupi e jambu

INGREDIENTES:

500 g polvilho doce
200 ml de tucupi temperado
90 ml de azeite de castanha do Brasil (castanha do Pará)
250g de queijo parmesão ralado
15g de sal refinado
150g de jambu cozido e picado
1 ovo

MODO DE PREPARO:

Coloque o polvilho e o sal na batedeira e misture. Reservar. Coloque o tucupi e o azeite para ferver. Após a fervura, escalde o polvilho, misture bem com a raquete da batedeira e deixar esfriar um pouco. Acrescente o queijo ralado, misture um pouco, em seguida coloque o jambu e por último o ovo. Bata bem. Retire e modele os pães de queijo com peso de 30 gramas aproximadamente. Coloque em formas e leve ao forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 30 minutos.

* Receita da Ana Maria Braga

Ceviche no tucupi

INGREDIENTES:

500 g de surubim (ou outro peixe branco)
Sal e pimenta-do-reino
1 pimentão de cada cor (amarelo, vermelho e verde) picadinho
2 xícaras (chá) de tucupi (ou suco de tangerina ou caju)
Folhas de 1 maço de coentro bem picadas
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes bem picadinha
6 pimentas-de-cheiro bem picadinhas
Suco de 4 limões Taiti

MODO DE PREPARO:

Corte o peixe em lâminas finas de mais ou menos 4 cm de comprimento, espalhe de maneira uniforme no fundo de uma tigela e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Misture bem os demais ingredientes e reserve por uns 20 minutos. Cubra o peixe com essa mistura e deixe ele “cozinhar” nessa acidez por pelo menos 10 minutos antes de servir em temperatura ambiente ou gelado. Dica: Salgar o peixe antes de colocar o limão impede que a acidez “sele” a carne e não absorva o sal depois.

* Receita da Ana Maria Braga

Pernil temperado no tucupi

INGREDIENTES:

1 peça de pernil temperado sem osso
2 litros de tucupi
1 cebola picada
1 pimentão-verde picado
4 dentes de alho
5 maços de jambu
2 xícaras (chá) de arroz
10 colher (sobremesa) de sal
1 maço de coentro

MODO DE PREPARO:

Descongele o pernil e tempere com alho amassado. Leve ao forno alto (220 °C) por 1h30. Deixe esfriar, corte em 20 pedaços e reserve. Refogue a cebola, o pimentão e o alho com 1 colher (sobremesa) de sal. Acrescente o tucupi e deixe ferver por 15 minutos. Coloque o pernil e deixe ferver por mais 15 minutos. Lave bem o jambu, separe em pequenos galhos e adicione na panela. Deixe ferver por mais 10 minutos e descansar por 15 minutos. Sirva ainda quente acompanhado de arroz branco.

* Receita da Ana Maria Braga

Lombo de pirarucu com caldo de tucupi e pequi

INGREDIENTES:

1 lombo de 150 g de pirarucu
1 lagostim
1 colher (chá) de ovas de capelim
1 talo de erva-doce com as pontas
80 ml de caldo tucupi
1 colher (sopa) de creme de pequi
1 colher (chá) de açúcar
Suco de 1 limão
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO:

Em uma panela pequena, adicione o caldo de tucupi, o creme de pequi, o talo da erva-doce e o açúcar. Deixe até começar a reduzir. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Limpe o lagostim e corte-o ao meio. Lave o pirarucu e o lagostim com o suco de limão. Em uma frigideira ou panela de fundo grosso, coloque o azeite e a manteiga. Coloque o lombo de pirarucu, adicione o sal e a pimenta-do-reino. Na mesma frigideira, frite o lagostim e reserve. Em um prato fundo, coloque o pirarucu, nas laterais o lagostim dividido ao meio, em cima do pirarucu as ovas de capelim e as pontas da erva-doce e a redução de tucupi com pequi.

* Receita da Ana Maria Braga

Rabada no tucupi com jambu

INGREDIENTES:

3 rabos de boi cortados nas juntas
Tempero completo, tempero para carne, pimenta-do-reino, sal, glutamato monossódico, colorau, vinagre
2 cebolas em cubinhos
6 dentes de alho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Água quente
2 maços de jambu (agrião-da-amazônia)
3 litros de tucupi
Cerca de 1 colher (sopa) de açúcar para tirar a acidez do tucupi
Chicória (coentro-bravo), cebolinha verde e coentro picadinhos

MODO DE PREPARO:

Misture os rabos já limpos com temperos a gosto, metade da cebola, 4 dentes de alho espremidos e o extrato de tomate e deixe marinar por 20 minutos. Na panela de pressão, aqueça bem o azeite e refogue a carne com os temperos. Cubra com água quente, tampe e deixe cozinhar por 35 minutos após pegar pressão (a carne não deve ficar nem muito mole, nem muito dura, pois ainda vai cozinhar por 10 minutos no tucupi). Enquanto a rabada cozinha, lave bem as folhas de jambu, deixando apenas as folhas e os talos mais finos. Escalde em água fervente até murchar e escorra. Reserve. Em uma panela grande, leve ao fogo o tucupi com o restante da cebola e do alho, chicória a gosto e açúcar suficiente para que o tucupi não fique nem muito azedo, nem muito doce. Assim que o tucupi ferver, adicione a rabada e cozinhe por mais 10 minutos. Junte o jambu e sirva salpicado com coentro e cebolinha a gosto.

* Receita da Ana Maria Braga