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Restaurantes: O vilão do Fator Wellness (continuação)
Restaurantes

O vilão do Fator Wellness (continuação)

Como combater o colesterol seguindo os princípios da gastronomia wellness.

Por Redação Guia da Semana

Divulgação / Empório Siriuba
Gastronomia funcional:
essa receita "espanta a TPM"
Gastronomia funcional X colesterol
Além de aderir à listinha de ingredientes que ajudam a combater o colesterol, existe mais um princípio que deve ser seguido para a manutenção da alimentação "wellness": a maneira correta de cozinhar os alimentos. Autor da chamada gastronomia funcional, o chef Renato Caleffi, que alia sabor e saúde no cardápio do Empório Siriuba, diz que de nada adianta incluir apenas ingredientes funcionais no receituário, sem prestar atenção na forma de cozinhá-los.

"As pessoas falam para comer linhaça para diminuir o colesterol. Mas só comer a semente não adianta nada porque é preciso quebrar a membrana dela para que ela possa hidratar e eliminar o colesterol ruim", explica Renato, que ensina a hidratar a linhaça ou triturá-la antes de levá-la para o forno brando e só então deixá-la apta para o consumo. Do mesmo jeito que cada pessoa tem uma predisposição diferente para variados tipos (e intensidades) de determinado mal, também os alimentos podem se tornar mais apropriados para cada maneira de cocção.

Divulgação / Empório Siriuba
Nem só contra o colesterol:
este prato ajuda na imunidade
Pensar no princípio ativo que se deseja retirar do ingrediente em questão é um começo para decidir sobre que maneira de cozimento aplicar durante o preparo. Mas como dominar essas diferenciadas técnicas é coisa apenas para nutricionistas ou para os modernos personal chefs - que desenvolvem menus caseiros para famílias, reuniões e locais de trabalho -, o jeito é seguir o conselho de Renato: "a gastronomia materializa o tripé do fator wellness - tem que ser equilibrada, proporcionar o bem-estar e manter a qualidade de vida".

Receitas contra o colesterol

  • NHOQUE DE BANANA VERDE, por Renato Caleffi
    Rendimento: 10 porções

    Ingredientes
    1,4 kg de polpa de banana verde processada sem líquido
    200 g de alcachofra
    100 g de rúcula
    1 colher (sopa) de gersal
    100 g de farinha de quinua
    50 g de farinha de linhaça
    Para o molho
    2 xícaras de queijo quark
    1 tofu de 240 g
    200 ml de molho de tomate
    Pitada de páprica picante
    Modo de preparo: cozinhe as bananas em panela de pressão - coloque-as na água quente e feche a panela, quando pegar pressão cozinhe por 10 minutos e desligue o fogo; abra quando a pressão for embora. Processe a polpa sem líquido até formar uma pasta. Adicione os ingredientes restantes e misture tudo até dar o ponto de nhoque (à medida que ele resfria, fica mais fácil de moldá-lo no formato apropriado).

    Para o molho, bata no liquidificador o queijo quark com o tofu, o molho de tomate a páprica. Leve ao fogo baixo até engrossar. Tempere com sal e ervas frescas, afinando o molho, se preferir, com leite desnatado até ficar na consistência adequada. Passe por uma peneira e despeje no nhoque. Para não talhar, adicione uma colher de café de maizena dissolvida em leite ou água - quando já estiver fervendo.

    Observações do chef: o sabor e a aparência do prato é idêntica ao tradicional nhoque de batatas com molho branco, mas os ingredientes escolhidos são isentos de pesticidas; a receita possui baixo índice glicêmico e muita fibra; a técnica utilizada não destruiu as características nutricionais do alimento; os ingredientes são fontes de neurotransmissores: como a banana verde em serotonina, a rúcula em ácido fólico, a páprica picante em capsaicina.


  • SALMÃO GRELHADO EM CROSTA DE PAPOULA E LINHAÇA, por Malu Facchini
    Rendimento: 1 porção

    Ingredientes:
    75 g de salmão
    1 colher (chá) de semente de papoula
    1 colher (chá) de semente de linhaça
    1 colher (sobremesa) de azeite extra-virgem + azeite à gosto para regar o peixe pronto
    5 pezinhos de brócolis ninja
    ½ dente de alho
    Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
    Modo de preparo: tempere o salmão com sal e pimenta e prense na papoula. Grelhe numa frigideira de teflon até dourar de cada lado. Reserve. Cozinhe o brócolis no vapor por 6 minutos ou até ficar com a consistência firme e tempere com sal. Para servir, coloque o peixe no prato, arrume os brócolis ao lado e regue com azeite extra-virgem.


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    Serviço:

    Empório Siriuba
    Alameda Franca, 1590, Jardim Paulista - São Paulo/SP
    Fone: (11) 3081-4303
    Veja lá: Festival Sabor & Saúde

    Catherine
    Rua Haddock Lobo, 1716, Jardins - São Paulo/SP
    Fone: (11) 3068-0601
    Veja lá: Catherine Light

    Caroline
    Rua Oscar Freire, 145, Jardins - São Paulo/SP
    Fone: (11) 3068-0601

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    • Atualizado em 7 Ago 2012.

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