Umami? Saiba tudo sobre o quinto gosto básico do paladar humano

Você sabia que além do doce, salgado, azedo e amargo o paladar humano reconhece mais um gosto? Descoberto em 1908 pelo químico e professor Kikunae Ikeda e reconhecido pela sociedade científica no início dos anos 2000, o gosto umami está presente em alimentos comuns ao dia a dia.

De acordo com o Comitê Umami, o umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias como aminoácidos livres (principalmente ácido glutâmico ou glutamato) e nucleotídeos (inosinato e guanilato). Queijo parmesão, tomate e cogumelo são exemplos de alimentos Umami.

Além de ser o quinto gosto básico do paladar humano, o umami também possui muitos benefícios para a saúde, como o aumento da salivação e prolongamento do sabor, características que interferem diretamente na aceitação alimentar, principalmente de crianças e idosos.

COMO IDENTIFICAR O QUINTO GOSTO?

Ao degustar alimentos naturalmente ricos em glutamato (como o queijo parmesão), você será capaz de observar um “algo a mais” no sabor. Inicialmente, você sentirá o impacto do gosto salgado. Depois, além de um leve aumento da salivação, você notará uma sensação agradável no paladar, única, contínua e harmônica – isto é umami.

Confira 4 de alimentos umami comuns no dia a dia:

Foto: Shutterstock

QUEIJOS

A maioria dos alimentos proteicos possui o umami, e os queijos não são exceções. Todos os tipos proporcionam o gosto de forma acentuada, principalmente os mais maturados, como o caso do parmesão. Após ingerir o alimento e o gosto salgado se dissipar, ainda é possível sentir algo na língua e um leve aumento na salivação. Este é o gosto umami.

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CARNES, FRANGOS E PEIXES

O aminoácido glutamato está presente na maioria das carnes e frangos. Assim como os queijos, por serem alimentos proteicos, a percepção do umami se torna acentuada nesses alimentos. No caso dos peixes, o nucleotídeo inosinato é quem faz esse papel, proporcionando as principais características do gosto.

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TOMATES

Muitos vegetais possuem o umami em sua composição, mas o tomate é o embaixador desse gosto. E o grau de maturação do alimento influencia diretamente na quantidade de umami presente. Isso ocorre porque a produção do aminoácido glutamato aumenta com o passar do tempo. Ou seja, os tomates mais maduros (aqueles próprios para molho, por exemplo) e os mais avermelhados, como o cereja, são muito mais umami.

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COGUMELOS

A maioria dos cogumelos – como paris, shimeji, shiitake e champignon –, além de ser fonte de vitamina B e zinco, confere o gosto umami por meio do guanilato. No dia a dia, é possível consumi-los crus, grelhados ou aferventados, adicionando-os em risotos, macarronadas, omeletes ou saladas.